Voici 3 conseils d’un barista pour confectionner un meilleur café depuis chez soi ! Evidemment une très bonne nouvelle alors que le confinement continue… En cette période un peu bizarre où tous les jours semblent être des lundis (ou des dimanches !), commencez bien la journée en fabricant vous-même le meilleur espresso qui soit !
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Pourquoi mon café n’est pas aussi bon que prévu ?
Laissez-moi vous raconter une histoire : la mienne. Je vais régulièrement acheter du bon café dans un magasin spécialisé. Là-bas, caverne d’Ali Baba : du café de toutes sortes, de toutes origines, avec des intensités et arômes très riches. Je goûte. Tous sont délicieux ! Après quelques conseils du vendeur, je jette mon dévolu sur des grains qui ont un bon rapport qualité/prix, à l’arôme assez classique.
Je rentre chez moi, tout fier. Je m’empresse de placer les grains récemment achetés dans ma machine. Elle tousse, éructe, mais broye les grains. Le précieux nectar coule enfin. Ah ! Mon espresso va être délicieux. Je porte la tasse à mes lèvres et… Merde ! c’est dégueulasse !
Pourtant, ce sont bien les grains que j’ai goûtés il y a quelques heures, ce sont les mêmes grains de café ! Où se situe le problème ? Comme dirait mon ami informaticien : « dans 90% des cas, le problème se situe entre le clavier et l’écran »…
Le problème du café, c’est que si vous ne connaissez pas un minimum les techniques de confection et quelques astuces pour utiliser à plein le potentiel de vos grains, hé bien vous ferez un café merdique. Tout simplement.
Le premier élément important de votre café ? Ce ne sont pas les grains
Votre café, c’est avant tout de l’eau. Et pour bénéficier d’un bon café… il faut avoir une bonne eau. 97% de votre café n’est que de l’eau…
Pour un café de qualité, il faut une eau de qualité. Très bien. Mais qu’est-ce qu’une eau de qualité ? Si vous utilisez l’eau du robinet, laissez-moi vous dire que vous vous plantez. L’eau du robinet comporte des produits chimiques (même en petites quantités) ainsi que des minéraux en plus ou moins forte quantité. Si cela n’a pas de réel goût lorsque l’eau est bue simplement, ces particules peuvent ruiner votre café. Produits chimiques et minéraux, une fois brassés avec les grains, peuvent non seulement masquer les arômes, mais aussi les modifier…
Autre point d’importance : la température de l’eau. On considère que la température optimale est de 93°, mais cela peut varier en fonction des variétés de café. Si vous n’avez pas de thermomètre précis, après que l’eau soit portée à ébullition : retirez la casserole, et comptez 10 secondes. La température s’approchera de quelque chose de satisfaisant…
Le ratio café/eau est primordial
Il existe de multiples façons de faire son café, que cela soit à la main (moulin + cafetière italienne par exemple), en semi-manuel ou encore à l’aide d’une machine « automatique ». Dans tous les cas, il faut respecter un certain dosage eau/café.
Un bon rapport est de 1:15, soit 15 ml d’eau pour chaque gramme de café. C’est un rapport que la plupart des geeks du café respectent. C’est un bon rapport pour commencer et lorsque vous connaissez les différents grains et leurs saveurs, vous pouvez commencer à le manipuler.
Par exemple, commencez avec 25 grammes de café. En appliquant le ratio 1:15, on utilise 25 grammes de café pour 375 grammes d’eau. Vous vous demandez peut-être : « Pourquoi est-il si important d’utiliser un poids exact ? N’est-ce pas exagéré ? » Lors de la préparation du café, le ratio d’infusion est important. Le fait d’avoir un rapport eau/café fixe permet d’extraire correctement tous les arômes du café. L’utilisation d’une quantité trop faible ou trop importante de café moulu ou d’eau peut affecter considérablement le goût de la tasse.
Vos grains de café doivent être « frais »
Lorsque vous achetez du café, achetez toujours en petites quantités de grains entiers, principalement pour deux raisons :
- premièrement, pour que vous puissiez infuser ces grains dans un court laps de temps, ce qui garantit leur fraîcheur ;
- deuxièmement, pour ne pas vous retrouver coincé à brasser les mêmes grains et vous lasser du goût obtenu ;
Conservez vos grains de café dans un récipient hermétique, à l’abri de la lumière du soleil. L’exposition à la lumière du soleil et à l’oxygène peut entraîner le pourrissement de votre café.
Enfin, lorsque vous choisissez votre café, recherchez la date de torréfaction. En matière de café, souvenez vous que frais = saveur. Essayez d’acheter des grains de café qui ont été torréfiés il y a moins de trois semaines et utilisez-les dans les deux semaines qui suivent. Si votre magasin ou vendeur préféré ne sait pas vous renseigner sur ces dates… alors changez tout simplement de boutique !