La charcuterie fait partie intégrante de la gastronomie espagnole. Élaborée principalement à partir de viandes de porc et de bovin, elle mérite une mention spéciale dans les grands guides gastronomiques d’Espagne et du monde. La charcuterie est présente dans le régime alimentaire espagnol depuis de nombreux siècles et continue de séduire les plus fins gourmets grâce à sa saveur unique. Zoom sur 3 charcuteries que vous devez absolument découvrir ou redécouvrir à l’apéritif.
Sommaire de l'article
Le jambon serrano, un incontournable de la charcuterie espagnole
Le jambon Serrano est un type de jambon sec de la région espagnole d’Andalousie. Il est fabriqué à partir de viande de porcs ibériques de race pure, qui ont été nourris de glands, de châtaignes et de noisettes pendant au moins six mois. Le jambon Serrano est produit de différentes manières, mais traditionnellement, il était fabriqué en suspendant la viande crue durant six semaines dans un fumoir avant de la sécher avec du sel et des herbes. La viande est ensuite vieillie plusieurs mois avant d’être fumée pendant quelques semaines. Le séchage du jambon Serrano prend environ quatre mois, après quoi il obtient une saveur qui varie de douce à forte, selon la durée pendant laquelle il a été fumé.
Le mot serrano vient de la tradition de faire sécher les jambons en altitude, dans les montagnes des Pyrénées et les monts Cantabriques par exemple.
Caractéristiques
Véritable mets incontournable de la charcuterie espagnole, le jambon Serrano présente une couleur allant du rose au rouge violacé dans la partie maigre. La viande est légèrement fibreuse, avec une saveur délicate et une faible teneur en sel. Le taux d’humidité peut atteindre 60 % et la teneur en sel est estimée à 15 %. Cela signifie que le jambon Serrano est plus salé et moins sec que la version ibérique.
La graisse est brillante avec une couleur blanche ou jaunâtre, aromatique et savoureuse. La graisse est située à l’extérieur de la tranche, sauf pour le jambon de porc de race, dont la graisse est plus fine dans la viande maigre.
Formes et durée de conservation
Le jambon serrano est vendu sous différentes formes :
- en V (avec ou sans pied),
- ronde (avec et sans pied),
- jambon désossé (avec peau ou encore sans peau ni couenne),
- découpé en tranches.
À la sortie de la cave (pour le vieillissement), le jambon a été réduit d’au moins 33 % de son poids initial. Par ailleurs, vous pouvez le conserver à température ambiante jusqu’à sa consommation, sans avoir besoin de le fumer ou de l’assaisonner avec du paprika ou d’autres épices. Les jambons serrano entiers doivent être consommés dans les six mois après la sortie de la cave.
Le fuet catalan : charcuterie nature, aux herbes ou au piment
Le fuet catalan est comme une saucisse fine et droite et il se distingue par une peau blanche. Il est fabriqué à partir :
- de viande maigre,
- de sucre,
- d’épices,
- de hachis,
- de lard,
- de saucisse de porc,
- de sel.
Divers additifs peuvent être ajoutés à la préparation, selon le fabricant et la recette utilisée. En conséquence, il existe de nombreux types de fuets catalans. Si vous voulez obtenir la version originale, alors nous vous conseillons de vous tourner vers les producteurs spécialisés en charcuterie espagnole.
Origines
Selon certains, les origines du fuet catalan remontent à l’époque romaine. Cette saucisse espagnole est apparue après le séchage de viande déjà utilisée. L’histoire culinaire de la Catalogne la mentionne par ailleurs dans un livre de cuisine de l’époque baroque.
Déjà à l’époque, le fuet catalan avait la forme ronde, droite et fine. À ce jour, aucune information n’est disponible à propos du premier fabricant de cette charcuterie. De nombreux chercheurs pensent que la méthode de séchage utilisée pour la production de fuet existe depuis des milliers d’années et a été adoptée par de nombreux producteurs.
Fabrication
Le fuet catalan est fabriqué à partir de divers éléments qui peuvent varier selon le producteur : de la viande de porc maigre, du lard et des épices. La salaison est obtenue par la fermentation de la viande. En outre, les bactéries entraînent la fermentation et donnent une saveur authentique au fuet.
Après la fermentation, le fuet subit une étape de séchage. L’objectif de ce processus est de le sécher dans un lieu légèrement humide et frais. Au fur et à mesure la durée de séchage s’écoule, les saucisses sont recouvertes de spores d’un champignon améliorant leur conservation. Cela empêche dès lors le développement d’autres bactéries qui peuvent endommager le fuet. Ce champignon est aussi à l’origine de l’aspect poudreux et blanchâtre de la charcuterie.
Les différents types de fuets catalans
Il existe plusieurs variétés de fuets catalans, avec des recettes différentes suivant les viandes et les assaisonnements utilisés. Certains producteurs apportent également de légères modifications au processus de fermentation.
- Le fuet ibérique : très populaire en raison de sa bonne qualité, il est produit à partir de viande maigre, de graisse de porc ibérique et d’épices. La production est réalisée dans des conditions strictes.
- Le fuet au poivre : il respecte de la recette originale et la seule exception est l’ajout de poivre aux épices utilisées pour l’assaisonnement.
- Le fuet aux olives : sa chair contient des morceaux d’olives vertes.
- Le fuet à l’ail : cette saucisse est fabriquée à partir de viande maigre à faible teneur en graisse et enrobée d’ail.
Malgré les différentes déclinaisons, la recette traditionnelle demeure inchangée afin de préserver l’authenticité de la charcuterie.
Comment ne pas citer le chorizo espagnol ?
Une autre charcuterie espagnole que vous devez découvrir en apéritif est le chorizo espagnol.
Le chorizo est une charcuterie obtenue à partir de viande de porc assaisonnée avec du sel et du piment espagnol, une sorte de paprika. Ce mélange lui donne une couleur rouille et l’ensemble est fourré dans un boyau naturel.
Le chorizo est connu depuis le XVIe siècle et se décline en plusieurs variétés, allant du peu épicé au très épicé. C’est un produit important de la gastronomie espagnole. De plus, il se présente sous plusieurs formes, notamment en plis fins, larges et droits, selon le boyau utilisé et l’origine du chorizo.
Fabrication
Les principaux ingrédients du chorizo espagnol sont la viande de porc, le piment, du sel et de l’ail. Toutefois, il existe de nombreuses recettes ajoutant d’autres épices telles que l’origan et le poivre. En Espagne, le chorizo est toujours fabriqué de façon artisanale.
La première étape consiste à faire le mélange de la viande de porc hachée et des épices. Par la suite, le tout est mis dans les boyaux naturels de porc, puis vient l’étape du séchage. Il s’agit de la dernière étape de la production du chorizo. La charcuterie est attachée et exposée à l’intérieur ou bien à l’air libre. Pendant cette période de maturation, elle va acquérir une texture et une odeur particulière. La période de maturation est d’environ 50 jours, mais peut varier en fonction de la variété.
Les différents types de chorizo
La qualité et la saveur de la charcuterie sont déterminées par la race et l’alimentation des porcs dont elle est issue. On distingue le chorizo de porc ibérique, obtenu à partir de la race porcine ibérique (plus de 50%). Ces porcs sont élevés en captivité et suivent un régime d’alimentation naturel.
Le chorizo ibérique de Bellota est la variété la plus connue. Les porcs utilisés comme matière première sont à 75 % des porcs ibériques, élevés avec un régime alimentaire à base de glands dans des pâturages naturels. Il y a aussi le chorizo Pata Negra (patte noire) qui est un produit très exclusif. Il est fabriqué avec de la viande de porc entièrement ibérique.
Nous vous conseillons de vous tourner vers un producteur spécialisé dans la charcuterie espagnole pour vous procurer les incontournables cités dans ce guide. Vous aurez le choix entre une large variété de charcuteries, aussi savoureuses les unes que les autres !