Le beurre est une matière grasse très présente dans la cuisine française. Avec plusieurs kilogrammes par habitant chaque année, les Français sont indéniablement les plus gros consommateurs de beurre au monde. Dans l’univers des beurres, 3 produits se distinguent par l’Appellation d’Origine Protégée (AOP). Symbole de qualité, ce signe prestigieux atteste d’un mode de fabrication traditionnel. Les beurres AOP sont des produits d’exception hautement prisés dans la gastronomie.
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Le beurre Charentes-Poitou AOP : un gage de qualité
L’Appelation d’Origine Protégée (AOP) est un gage officiel de qualité qui est synonyme d’authenticité, de respect d’une recette traditionnelle et de préservation d’un terroir. L’AOP distingue un produit dont toutes les étapes de la production sont imprégnées d’un savoir-faire reconnu sur une zone géographique déterminée. C’est ainsi que le beurre Charentes-Poitou est devenu un symbole de qualité que beaucoup de chefs et d’amateurs de cuisine ont adopté.
L’histoire d’un terroir de caractère
Charentes-Poitou est la plus ancienne AOP du beurre, sa création remonte à 1979 : en effet, l’histoire du Beurre Charentes-Poitou AOP a un lien étroit avec les beurres Lescure et Surgères. Le beurre est issu d’un territoire français bien défini qui regroupe les départements de la Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vienne et Vendée. C’est dans ce terroir de caractère situé entre terre et mer que le beurre Charentes-Poitou AOP est produit.
Le terroir d’où provient le beurre Charentes-Poitou était autrefois consacré aux vignes avant que celles-ci ne soient victimes d’un insecte ravageur. La situation géographique avantageuse de la région, proche de l’océan, ainsi que les richesses de sa terre la prédisposaient à l’élevage de vaches laitières. Un climat océanique ensoleillé, un hiver doux, des étés chauds et des précipitations régulières offrent des conditions idéales pour l’épanouissement des troupeaux. En outre, le terroir fournit le fourrage et les céréales nécessaires pour obtenir un lait d’une qualité unique et constante pour la production du beurre de caractère Charentes-Poitou.
Un savoir-faire authentique
Le beurre Charentes-Poitou AOP rassemble plusieurs milliers de producteurs amoureux de leur région et engagés pour la qualité. Ce beurre est le résultat d’un savoir-faire authentique qui s’est transmis, intact, de génération en génération. Les producteurs sont des passionnés, fiers de leurs terres, qui mettent leur savoir-faire en œuvre pour permettre à ce beurre de caractère de garder sa qualité hors du commun.
Le beurre Charentes-Poitou AOP est un produit exceptionnel qui se marie subtilement sous toutes ses formes. C’est un beurre fin au caractère prononcé que vous pouvez utiliser pour toutes vos recettes salées ou sucrées.
La maturation du beurre Charentes-Poitou
La fabrication authentique du beurre Charentes-Poitou AOP est ce qui lui confère son caractère unique. Ce beurre a été adopté par les restaurateurs, les chefs pâtissiers et les amoureux de cuisine en raison de son goût unique combiné avec une texture inégalable. Tout cela est possible grâce à la maturation biologique de la crème.
Une maturation qui prend du temps
Le beurre Charentes-Poitou AOP s’obtient par maturation de la crème pendant 15 heures. Un temps de maturation aussi long permet de développer les arômes et de rendre le produit plus onctueux. En réalité, ce temps de maturation biologique est défini par le cahier des charges de l’AOP et est respecté par tous les ateliers de fabrication du beurre Charentes-Poitou. Tout au long de la fabrication du beurre, les maîtres-beurriers garantissent la qualité du produit pour l’entière satisfaction des consommateurs.
Ce qu’il faut savoir sur la maturation biologique
La maturation est une étape primordiale dans le processus de fabrication du beurre de caractère. Le beurre AOP doit nécessairement être fabriqué à partir d’une maturation biologique de la crème. Comment cela se passe-t-il précisément ?
Pendant l’écrémage, le lait est chauffé à 40 °C dans les écrémeuses centrifugeuses, puis pasteurisé pour devenir de la crème. Ces deux étapes sont ensuite suivies par la maturation biologique.
Au cours de la maturation, la crème est ensemencée de ferments lactiques pour une durée de 15 heures, à une température allant de 7 à 18 °C. Cette maturation biologique est indispensable pour obtenir un goût très particulier avec une note subtile de noisette. Notez qu’aucun additif, qu’il s’agisse d’un colorant, d’un anti-oxygène ou d’un épaississant, ne sera ajouté à la crème. Celle-ci sera ensuite barattée jusqu’à ce qu’on obtienne une texture homogène, le beurre.
Comment obtient-on du beurre de qualité ?
Bien que la maturation de la crème soit une étape très importante pour obtenir du beurre de caractère, les autres étapes sont également incontournables. Pour que le beurre soit d’une bonne qualité, chaque étape doit être rigoureusement suivie. Voici en détail les étapes qui précèdent la maturation et celles qui lui succèdent.
Traite des vaches et écrémage du lait
Tout d’abord, notez que même s’il s’est accéléré et modernisé au fil des années, le procédé de fabrication du beurre est resté inchangé depuis des milliers d’années. Le processus de fabrication commence par la traite des vaches. C’est donc la toute première étape de la fabrication du beurre. On passe ensuite à l’écrémage du lait obtenu. Il s’agit d’une opération qui consiste à récupérer la crème qui se forme à la surface du lait. Si avant il fallait laisser reposer le lait pour recueillir la crème, on se sert actuellement de centrifugeuses qui font tourner le lait très rapidement pour séparer la crème.
Pasteurisation et maturation de la crème
La pasteurisation est une étape indispensable depuis plus d’un siècle. Elle consiste à chauffer le lait pour en éliminer les bactéries et les germes nuisibles à la conservation du beurre. Le chauffage se fait à une température comprise entre 80 et 100 °C pendant 10 à 50 secondes. On est ainsi sûr que tous les germes pathogènes sont éliminés sans que la crème perde ses qualités organoleptiques et nutritionnelles. C’est après cette étape qu’on passe à la maturation biologique que nous avons déjà expliquée plus tôt.
Le barattage de la crème et le lavage
Le barattage suit la maturation et consiste à agiter fortement la crème dans la baratte afin d’isoler les molécules grasses de la partie liquide. Traditionnellement, le barattage se faisait à la main. Mais actuellement, le barattage est industriel et permet un mélange plus efficace des molécules d’eau et de graisse pour la formation de la nouvelle matière : le beurre.
Après le barattage, on passe au lavage du beurre qui permet de retirer tous les résidus de babeurre (la partie liquide). Le lavage est aussi indispensable pour éliminer le léger goût acide de la crème tournée. Par ailleurs, un bon lavage favorise une meilleure conservation du beurre de caractère obtenu.
Le malaxage et la finition
Théoriquement, le beurre a déjà été fabriqué. Mais il faut maintenant procéder au malaxage de ce dernier. Cette opération consiste à travailler le beurre pour qu’il devienne une pâte homogène et lisse qui pourra être pressée et moulée.
Pour finir, la pâte de beurre est mise en forme, en motte ou en plaquette, puis elle est emballée et conservée au réfrigérateur. Voilà donc le processus d’obtention du beurre de caractère Charentes-Poitou AOP, une référence française appréciée de tous pour sa qualité et son goût unique.